खोया या मावा बनाने की विधि - पारंपरिक तरीके से मावा बनाने की विधि के बारे में स्टेप बाई स्टेप पोस्ट।
खोया जिसे मावा या खोआ के नाम से भी जाना जाता है, सूखे वाष्पित दूध के ठोस पदार्थ हैं । दूध को लोहे की एक बड़ी कड़ाही में धीरे-धीरे उबाला जाता है, जब तक कि उसकी सारी नमी वाष्पित न हो जाए और वह ठोस न हो जाए। भारतीय खाना पकाने में, विशेष रूप से भारत के उत्तरी भागों में, खोया लगभग सभी मिठाइयों का आधार होता है। खोये के प्रकार के आधार पर, जो सख्त से लेकर नरम से लेकर दानेदार तक हो सकते हैं, उनका उपयोग मिठाई में उसी के अनुसार किया जाता है। करी रेसिपी में खोया भी डाला जाता है।
जब मुझे खोया बनाने की विधि पोस्ट करने के लिए कुछ अनुरोध मिले, तो मैंने इस दिवाली के लिए कुछ खोआ आधारित मिठाइयाँ बनाने का फैसला किया। इसलिए मैंने सोचा कि यह बेहतर होगा कि मैं घर पर ही खोया तैयार करूँ और एक पोस्ट भी डाल दूँ। कुछ मिठाइयाँ रेसिपी जहाँ खोया डाला जाता है वे हैं:
- Gulab jamun
- बर्फी रेसिपी
- Gujiya recipe
- Kala jamun
- पेड़ा रेसिपी
आमतौर पर मैं बाहर से खोआ खरीदता हूं । इससे समय की बचत होती है और खाना पकाने की लंबी प्रक्रिया से नहीं गुजरना पड़ता है। हालाँकि, यदि आप रसोई में कुछ और करने के साथ, एक साइड टास्क के रूप में खोया तैयार करते हैं, जैसे कि काटना, कुछ अन्य व्यंजन बनाना आदि, तो यह एक समय लेने वाली विधि की तरह नहीं लगता है। चूंकि दूध धीमी आंच पर अपने आप कम हो जाता है और आपको बस इतना करना है कि इसे बीच-बीच में चलाते रहें और खुरचते रहें। यह थकाऊ नहीं है। इसलिए मेरा सुझाव है कि जब आप खाना बना रहे हों या रसोई में कोई अन्य काम कर रहे हों तो साथ ही साथ खोया तैयार करें । यह मल्टी टास्किंग है और आपको सावधान रहना होगा
खोया बनाने के लिए जिस तवे का इस्तेमाल करना है वह मोटे तले का या पूरी तरह से मोटा कड़ाही या कड़ाही होना चाहिए। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि दूध नीचे से जले या भूरा न हो। अगर ऐसा होता है, तो आपने जो भी प्रयास किया है, वह बेकार चला जाता है। पैन भी गहरा होना चाहिए, ताकि उबालते समय दूध बाहर न गिरे। मैंने खोया बनाने के लिए अपनी बड़ी नॉन स्टिक कड़ाही का इस्तेमाल किया। खोया जैसे उत्पाद बनाते समय नॉन स्टिक बहुत अच्छा काम करता है।
यह कोई ऐसी रेसिपी नहीं है, बल्कि खोया बनाने की एक विधि साझा कर रही है । खोया बनाने के लिए आप किसी भी मात्रा में दूध का उपयोग कर सकते हैं। दूध ताजा और पूर्ण वसा वाला दूध होना चाहिए। पूरा दूध बेहतर परिणाम देता है। 1.25 लीटर दूध से 250 ग्राम खोया निकला। गुणवत्ता और वसा की मात्रा के आधार पर, खोये की उपज कम या ज्यादा हो सकती है। आप 1 लीटर से 2 लीटर दूध में भी खोया बना सकते हैं.
घर के सभी सामानों की तरह, घर का बना खोया भी स्टोर में लाए गए खोये से 100 गुना बेहतर होता है। इस घर के बने खोये में बस दूध की खूबी और अच्छाई है। कोई योजक या संरक्षक नहीं जोड़े जाते हैं। यह खोआ फ्रिज में लगभग 3 से 4 दिन तक अच्छा रहता है । फ्रीजर में, आप 6 से 8 दिनों तक रख सकते हैं।
मावा या मावा बनाने की स्टेप बाई स्टेप विधि
1. एक बड़े मोटे तले वाले पैन में दूध डालें और पैन को स्टोव के ऊपर रख दें।
2. दूध को पहले धीमी से मध्यम आंच पर हल्का उबाल लें।
3. फिर आंच धीमी कर दें और दूध को उबाल लें। दूध में उबाल आने तक बीच-बीच में चलाते रहें।
4. शुरू से ठीक 23 मिनट बाद दूध की संगति.
5. उबालने पर दूध कई बार झाग देगा।
6. इसलिए जब आप ऐसा होते देखें तो दूध को एक स्पैटुला से हिलाएं।
7. दूध के ठोस को किनारों से खुरच कर दूध में मिला दें। 1 घंटे 40 मिनट के बाद स्थिरता। दूध काफी कम हो गया है।
8. हिलाओ और उबालना जारी रखो।
9. आप नीचे रबड़ी जैसी कंसिस्टेंसी देख सकते हैं।
10. अधिक उबालने और 2 घंटे के बाद हमें यही मिलता है। बस कुछ मिनट और
11. 3 मिनट के बाद।
12. पिछले 7 से 8 मिनट में आप देखेंगे कि कम और गाढ़े दूध में बुलबुले फूट रहे हैं। इस स्तर पर, घटे हुए दूध को लगातार चलाते रहें। यदि आप नहीं करते हैं तो तली भूरी या जल जाएगी। बुलबुले कम दूध में नमी की उपस्थिति का संकेत देते हैं। हिलाएँ और तब तक उबालें जब तक कि दूध के ठोस पदार्थों में बुलबुले न दिखाई दें।
13. जब आप कम दूध में बुलबुले नहीं फूटते देखें, तो आंच बंद कर दें। मुझे धीमी आंच पर कुल मिलाकर 2 घंटे 8 मिनट लगे। अगल-बगल मैं मशरूम मंचूरियन के साथ वेज फ्राइड राइस बना रहा था और पका रहा था।
14. मावा या मावा को प्याले में निकाल लीजिए. स्पैटुला से, दूध के ठोस को किनारों से खुरचें और कटोरे में डालें। प्याले को ढक दीजिये और खोये को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दीजिये. फिर आप इसे रेफ्रिजरेट कर सकते हैं।
15. विभिन्न भारतीय मिठाइयाँ या भारतीय करी बनाते समय इस घर का बना मावा या मावा आवश्यकतानुसार मिलाएँ।
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