कड़ाही पनीर एक जीवंत, चटपटा, गहरा मसालेदार पनीर रेसिपी है जो पूरे साल आनंद लेने के लिए एकदम सही है। प्याज, टमाटर, शिमला मिर्च (हरी शिमला मिर्च) और भारतीय मसालों जैसे भारतीय पेंट्री स्टेपल से बना यह चमकीला व्यंजन 30 मिनट में एक साथ आता है। मैं इस करी को बनाने के दो तरीके साझा करता हूं - एक अर्ध शुष्क रेस्तरां शैली संस्करण और एक मसालेदार घरेलू शैली की ग्रेवी।
कड़ाही पनीर
जैसा कि नाम से पता चलता है, कड़ाही पनीर भारतीय शैली के पनीर का उपयोग करने वाली एक रेसिपी है। पनीर एक ताजा पनीर है जो दूध को नींबू के रस या सिरके के साथ मिलाकर बनाया जाता है। अमेरिकी शैली के कॉटेज पनीर के विपरीत, जो ढीला होता है और इसमें अलग-अलग दही होते हैं, पनीर दृढ़ होता है (टोफू की तरह), गैर-पिघलने वाला और आसानी से क्यूब्स में काटा जा सकता है।
इसकी बनावट के कारण, पनीर पनीर बटर मसाला , पालक पनीर , शाही पनीर और मटर पनीर जैसे कई भारतीय करी व्यंजनों में एक उत्कृष्ट अतिरिक्त बनाता है ।
कड़ाही शब्द भारतीय कुकवेयर के एक विनम्र टुकड़े को संदर्भित करता है; एक कड़ाही एक चीनी कड़ाही के समान है, लेकिन तेज पक्षों और अधिक गहराई के साथ। यह पूरी डिश कड़ाही में बनाई जाती है, और इस तरह इस डिश का नाम "कड़ाई पनीर" या "करही पनीर" रखा गया है।
आवश्यक सामग्री
पनीर के अलावा, कड़ाही पनीर में तीन सर्वोत्कृष्ट सामग्री डाली जाती है: प्याज, शिमला मिर्च (हरी शिमला मिर्च) और टमाटर।
धनिया के बीज और सूखी लाल मिर्च से बना ताजा पिसा हुआ मसाला मिश्रण - जिसे कड़ाही मसाला के रूप में जाना जाता है, भी मिलाया जाता है। अगर आपके पास घर पर पीसने के लिए ये साबुत मसाले नहीं हैं, तो आप इसके बजाय हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और धनिया जैसे पिसे हुए मसाले मिला सकते हैं।
उस ने कहा, ताज़ी पिसी हुई कड़ाही मसाला रेसिपी को एक सुंदर बोल्ड स्वाद देता है - यदि संभव हो, तो मैं आपको इसे ताज़ा बनाने की सलाह देता हूँ।
कढ़ाई पनीर रेस्टोरेंट स्टाइल
कड़ाही पनीर सबसे आसान और सबसे स्वादिष्ट पनीर व्यंजनों में से एक है। जब आपके पास अप्रत्याशित मेहमान हों, या आप बहुत थके हुए हों या एक विस्तृत पकवान के मूड में नहीं हैं, तो यह एक आदर्श नुस्खा है। गंभीरता से, यह उन व्यंजनों में से एक है जिन्हें आपको व्यस्त सप्ताहांत के लिए हाथ में रखना चाहिए!
यह रेस्टोरेंट स्टाइल कड़ाही पनीर रेसिपी एक अर्ध-शुष्क और हल्के मसालेदार करी के लिए बनाती है। यह एक ताज़ी पिसी हुई कड़ाही मसाला का उपयोग करता है जिसे साबुत मसालों से बनाया जाता है। जहां मसाले में कई मसालों का इस्तेमाल किया जाता है, वहीं धनिया के बीज और कश्मीरी मिर्च सबसे उल्लेखनीय हैं।
मैंने जिग्स कालरा की कुकबुक "प्रसाद - कुकिंग विद इंडियन मास्टर्स" से इस सरल कड़ाही पनीर रेसिपी को अपनाया।
कढाई पनीर कैसे बनाये
अकेला मसाला बनाओ
1. एक मसाला-ग्राइंडर, मिक्सर-ग्राइंडर या मोर्टार-मूसल में, 1.5 बड़े चम्मच धनिया के बीज और 5 से 6 कश्मीरी लाल मिर्च लें।
सुझाव: कडाई मसाला बनाने से पहले सूखी मिर्च को तोड़ लें या तोड़ लें और बीज निकाल दें। यह भी सुनिश्चित करें कि आपके मसाले ताजे हों और बिना किसी सांचे या कीड़ों के।
2. यदि आप चाहें तो एक अर्ध महीन पाउडर या महीन पाउडर में पीस लें। रद्द करना।
प्याज़, टमाटर और मसाले भूनें
3. एक कढ़ाई में 3 टेबल स्पून तेल गर्म करें। से ½ कप बारीक कटा प्याज डालें।
4. प्याज को मध्यम-निम्न से मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक कि वे नरम और पारभासी न हो जाएं।
5. फिर 1 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें।
6. अदरक-लहसुन की कच्ची महक जाने तक कुछ सेकेंड के लिए भूनें।
7. अब इसमें 2.5 से 3 कप बारीक कटे टमाटर डालें। टमाटर पके, लाल और मीठे होने चाहिए। यदि टमाटर का मौसम नहीं है, तो मैं डिब्बाबंद टमाटर का उपयोग करने की सलाह देता हूं जिसे आप एक खाद्य प्रोसेसर या बारीक कटे हुए चेरी टमाटर में दाल सकते हैं।
8. अच्छी तरह मिलाएं और टमाटर को मध्यम-निम्न से मध्यम आंच पर 3 से 4 मिनट तक भूनें।
9. फिर टमाटर में पिसा हुआ कड़ाही मसाला डालें।
10. अच्छी तरह मिलाएं। टमाटर को तब तक भूनें जब तक कि पूरा मिश्रण पेस्ट न बन जाए और तेल से अलग न होने लगे। (इस विधि को हिंदी में भुनाओ कहते हैं ।) यह टमाटर कड़ाही मसाला पेस्ट भी गाढ़ा और चमकदार होने लगेगा।
शिमला मिर्च भूनें
11. अब 1 कप शिमला मिर्च जूलिएन (पतले स्लाइस) में डालें।
12. शिमला मिर्च को 3 से 4 मिनट के लिए मध्यम-धीमी से मध्यम आँच पर भूनें।
नोट: आप लाल, नारंगी, पीले या हरे रंग की शिमला मिर्च का उपयोग कर सकते हैं, या विभिन्न रंग की शिमला मिर्च का मिश्रण भी मिला सकते हैं।
13. 1 से 2 हरी मिर्च या 1 छोटी सेरानो काली मिर्च (स्लिट) और लगभग 1/2 कप पानी डालें। आवश्यकतानुसार कम या ज्यादा पानी डालें।
14. अच्छी तरह मिलाएँ और शिमला मिर्च के अल डेंटे होने तक भूनें। आप चाहें तो शिमला मिर्च को पूरी तरह से पका सकते हैं, लेकिन मुझे डिश के लिए थोड़ा क्रंच पसंद है।
15. शिमला मिर्च आपकी पसंद के अनुसार पक जाने के बाद, गरम मसाला पाउडर और आवश्यकतानुसार नमक डालें। इन्हें बाकी मसाले के साथ मिलाएं।
कड़ाही पनीर इकट्ठा करें
16. अब पनीर क्यूब्स (250 ग्राम) डालें।
17. फिर से अच्छी तरह मिला लें।
18. अंत में 1 चम्मच कुटी हुई कसूरी मेथी (सूखी मेथी), अदरक जूलिएन (1 इंच अदरक से) और 2 बड़े चम्मच हरा धनिया डालें। फिर से मिलाएं और आंच बंद कर दें।
नोट: यदि आपके पास कसूरी मेथी नहीं है, तो उन्हें छोड़ दें। ताजा अदरक जरूरी है, इसलिए इसे छोड़ें नहीं; यह पकवान को बहुत ताज़ा, जोशीला स्वाद प्रदान करता है।
19. रोटी, नान, साथ पैन से Kadai पनीर गरम परोसें पराठा या पुदीना पराठा।
सुझाव देना
कड़ाही पनीर का यह अर्ध-सूखा संस्करण किसी भी प्रकार के भारतीय फ्लैटब्रेड जैसे नान, रोटी या पराठे के साथ अच्छा लगता है; हालाँकि आप इसे चटनी के लिए ब्रेड या डिनर रोल के साथ भी खा सकते हैं। प्याज के छल्ले और नींबू के वेजेज के साथ परोसें।
रेस्टोरेंट स्टाइल कढाई पनीर के साथ ग्रिल्ड सैंडविच, टोस्टी या रैप या काठी रोल बनाना एक और अभिनव विचार होगा ; वे कमाल का स्वाद लेंगे! इन गर्मा-गर्म सैंडविच को और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए कुछ पिघला हुआ पनीर डालें।
आप टॉपिंग के रूप में अर्ध-सूखी कड़ाही पनीर और मोज़ेरेला चीज़ के साथ पिज़्ज़ा भी बना सकते हैं।
कढ़ाई पनीर ग्रेवी के बारे में (होम स्टाइल)
यह मसालेदार और स्वादिष्ट कड़ाही पनीर रेसिपी में करी या ग्रेवी बेस होता है। करी सूखी कड़ाही पनीर के संस्करण की तुलना में थोड़ी मसालेदार और तीखी है जिसे मैंने ऊपर साझा किया है।
नोट: इस कड़ाही पनीर की ग्रेवी रेसिपी में बहुत सारे टमाटरों का उपयोग किया गया है - इसलिए सुनिश्चित करें कि वे पके और मीठे हों।
करी विविधता में कड़ाही मसाला भी शामिल है। जैसा कि मैंने ऊपर बताया है, ताज़ी पिसी हुई धनिया और सूखी लाल मिर्च से बना कड़ाही मसाला इस डिश में बहुत स्वाद जोड़ता है।
कड़ाही पनीर ग्रेवी को रोटी, पराठे या रुमाली रोटी या नान के साथ और सादे उबले चावल या जीरा चावल के साथ भी खाया जाता है।
कढाई पनीर की ग्रेवी बनाने की विधि
भुना मसाला
1. सबसे पहले एक पैन में 5 चम्मच धनियां और 4 से 5 सूखी कश्मीरी लाल मिर्च (बीज निकाल कर) को धीमी आंच पर महक आने तक भून लें. ध्यान रखें कि इन्हें जलाएं नहीं।
2. मसाले के ठंडा होने पर दोनों को मसाले-ग्राइंडर या मिक्सर-ग्राइंडर में पीसकर बारीक या बारीक पाउडर बना लीजिए.
पाउडर को दरदरा रखने से बचें, क्योंकि ग्रेवी में तड़का होता है और खाना खाते समय मसाला मुंह में आ जाता है।
कड़ाही मसाला ग्रेवी बनाएं
3. एक पैन में 4 बड़े चम्मच मक्खन या तेल या घी गरम करें। फिर अदरक-लहसुन का पेस्ट (1.5 इंच अदरक, कटा हुआ + 7 से 8 मध्यम आकार का कटा हुआ लहसुन, मोर्टार-मूसल में कुचला हुआ बारीक पेस्ट) डालें। उनकी कच्ची महक गायब होने तक भूनें।
4. फिर 2 मध्यम आकार के कटे हुए प्याज (100 ग्राम) डालें और पारदर्शी होने तक भूनें।
5. ताज़ी पिसी हुई धनिया और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालें। साथ ही 1 से 2 कटी हुई हरी मिर्च (लगभग 1 चम्मच कटी हुई मिर्च) भी डाल दें।
6. अच्छी तरह मिलाएं और हिलाएं।
7. 2 छोटे से मध्यम आकार के बारीक कटे टमाटर डालें। टमाटर के नरम और गूदेदार होने तक भूनें। आप देखेंगे कि प्याज-टमाटर के मसाले के किनारों से तेल भी निकल रहा है.
जब कटे हुए टमाटर पूरी तरह से नरम हो जाएं, तब ही टमाटर प्यूरी (ब्लेंडर में पीसकर 5 छोटे से मध्यम आकार के टमाटर) डालें।
8. अच्छी तरह से हिलाते रहें और तब तक भूनते रहें जब तक कि आपको किनारों से तेल न छूटने लगे। कम से मध्यम-निम्न आँच पर लगभग 9 से 10 मिनट।
9. 1 छोटी से मध्यम आकार की शिमला मिर्च (हरी शिमला मिर्च) जूलिएन डालें। धीमी से मध्यम आंच पर 2 से 3 मिनट तक चलाते हुए पकाएं।
आप शिमला मिर्च या शिमला मिर्च की कोई भी किस्म डाल सकते हैं - हरा, पीला या लाल। अलग-अलग रंग की शिमला मिर्च का मिश्रण डालने से दिखने में तो अच्छी लगती ही है साथ ही स्वाद में भी बहुत अच्छी लगती है।
10. ½ से कप पानी और नमक (आवश्यकतानुसार) डालें। लगभग 7 से 8 मिनट तक उबालना जारी रखें। एक बार ग्रेवी हो जाने के बाद, आपके ऊपर कुछ तेल के धब्बे होंगे।
11. फिर ½ टेबलस्पून कुटी हुई कसूरी मेथी (सूखी मेथी) और से 1 टीस्पून गरम मसाला पाउडर मिलाएं। ग्रेवी को हिलाएं।
अगर आपके पास मेथी के सूखे पत्ते नहीं हैं तो इसे छोड़ दें।
कढाई पनीर की ग्रेवी बनाएं
12. फिर 250 से 300 ग्राम पनीर क्यूब्स या स्लाइस डालें। धीरे से मिलाएं।
13. आंच बंद कर दें। पनीर को ज्यादा न पकाएं, इससे पनीर चबा जाएगा और आपको पनीर में मनचाहा टेक्सचर नहीं मिलेगा।
आप इस स्टेप में 2 टेबल स्पून लाइट क्रीम या लो फैट क्रीम या 1 टेबल स्पून हैवी क्रीम भी डाल सकते हैं और ग्रेवी में धीरे से क्रीम मिला सकते हैं।
14. कटी हुई धनिया पत्ती, अदरक जूलिएन या कद्दूकस किया हुआ पनीर से गार्निश करें। धनिया पत्ती (सीताफल) या अदरक जुलिएन को न छोड़ें।
दोनों ही भरपूर ताजगी देते हैं, खासकर अदरक अपने गर्म और तीखे स्वाद से आपको प्रभावित करता है।
कड़ाही पनीर की ग्रेवी को रोटी, नान, उबले चावल या जीरा चावल या मटर पुलाव या बिरयानी चावल के साथ परोसें।
विशेषज्ञ सुझाव
- कडाई नहीं? कोई दिक्कत नहीं है। बस एक फ्राइंग पैन या एक कड़ाही का प्रयोग करें।
- घर का बना कड़ाही मसाला : धनिया के बीज और सूखी लाल मिर्च कडाई मसाले में जाते हैं, जिससे यह सुगंधित और तीखा हो जाता है। आप चाहें तो मसाले में थोड़ी सी लौंग, दालचीनी, हरी इलायची भी डाल सकते हैं।
- ऐसी मिर्च मिर्च का प्रयोग करें जिसकी आंच कम-मध्यम हो। तीखी तीखी मिर्च रेसिपी को और भी तीखा बना देगी। यदि आप कर सकते हैं, तो मैं कश्मीरी लाल मिर्च का उपयोग करने का सुझाव देता हूं, क्योंकि वे गर्मी में कम होती हैं और नुस्खा में एक जीवंत नारंगी-लाल रंग प्रदान करती हैं।
यदि कश्मीरी मिर्च उपलब्ध नहीं है, तो किसी भी भारतीय सूखी लाल मिर्च का उपयोग करें, जिसमें मध्यम गर्मी की गुणवत्ता कम हो। मिर्च की गर्मी और तीखेपन के आधार पर मात्रा बदलें। चूंकि रेसिपी में लाल मिर्च डाली गई है, इसलिए आपको लाल मिर्च पाउडर डालने की जरूरत नहीं है। - मसालों को कैसे पीसें: कड़ाही मसाला के लिए मसालों को छोटे ग्राइंडर या मसाला ग्राइंडर में आसानी से पिसा जा सकता है। मोर्टार मूसल में पाउंडिंग आसान बनाने के लिए सबसे पहले लाल मिर्च और धनिये के बीज को सूखा भून लें।
- उच्च गुणवत्ता वाले पनीर का प्रयोग करें: जब भी संभव हो घर का बना पनीर का उपयोग करना हमेशा बेहतर होता है, हालांकि आप पैक किए गए पनीर को चुटकी में इस्तेमाल कर सकते हैं। पनीर का उपयोग करने के तरीके के बारे में पैकेज पर दिए गए निर्देशों को पढ़ें। फ्रोजन पनीर क्यूब्स को डिश में डालने से पहले गर्म पानी में भिगोना चाहिए।
- पके टमाटर चुनें: ऐसे टमाटरों का प्रयोग करें जो पके, लाल और मीठे हों। तीखा, हरा या खट्टा टमाटर का प्रयोग न करें।
- कोई भी प्याज क्या करेगा: आप लाल, पीले या सफेद प्याज का उपयोग कर सकते हैं।
- शिमला मिर्च का रंग महत्वपूर्ण नहीं है: आमतौर पर इस व्यंजन में हरी शिमला मिर्च डाली जाती है, लेकिन आप मानक को तोड़ सकते हैं और लाल या पीली शिमला मिर्च का उपयोग कर सकते हैं। लाल या पीली शिमला मिर्च के साथ, पकवान में अच्छे, सूक्ष्म मीठे स्वर होंगे।
- गार्निश करना न भूलें : अपने तैयार कढाई पनीर को अदरक जूलिएन और ताज़े हरे धनिये से सजाना न भूलें!
- शाकाहारी विकल्प: पनीर की जगह टोफू का इस्तेमाल करें और मक्खन या घी की जगह तेल का इस्तेमाल करें.
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