यह क्लासिक मसाला डोसा रेसिपी पूरी तरह से हल्की, मुलायम और कुरकुरी क्रेप्स बनाती है जो एक नमकीन, आश्चर्यजनक रूप से मसालेदार आलू और प्याज की फिलिंग से भरी होती है। स्वादिष्ट होटल स्टाइल मसाला डोसा बनाने में थोड़ा समय लग सकता है, लेकिन मेरे चरण-दर-चरण निर्देशों और तस्वीरों के साथ मैं वादा करता हूं कि यह आपके विचार से आसान होगा और प्रयास के लायक है!
मसाला दोसा के बारे में
जबकि मसाला डोसा दक्षिण भारत में सबसे लोकप्रिय स्नैक है, इन स्वादिष्ट स्टफ्ड क्रेप्स का आनंद उत्तर भारत में भी लिया जाता है और इसे दुनिया भर के मेनू में पाया जा सकता है।
मसाला डोसा चावल और दाल के बैटर से बने क्रिस्पी, मुलायम, नमकीन और हेल्दी क्रेप्स होते हैं। डोसा लस मुक्त और डेयरी मुक्त है, एक मजबूत लेकिन नरम बनावट के साथ जो हार्दिक घर का बना आलू भरने के लिए बहुत अच्छा है।
बैटर बनाने के लिए दाल और चावल को कई घंटों के लिए भिगोकर एक साथ ब्लेंड कर दिया जाता है। इससे क्रीमी और स्मूद बैटर बनता है। इस चावल और दाल के घोल को रात भर किण्वित किया जाता है ताकि सही तीखा स्वाद और कोमल, हल्का क्रेप्स बनाया जा सके।
डोसा बैटर आपकी पसंद के तेल या मक्खन या घी के साथ, गर्म तवे पर पतले पैनकेक की तरह जल्दी से पक जाता है। इसके बाद क्रेप को मसालेदार आलू और प्याज के भरावन से भर दिया जाता है, और सांभर और नारियल की चटनी के साथ परोसा जाता है ।
आप आलू की फिलिंग में कद्दूकस किया हुआ पनीर, पनीर, अतिरिक्त सब्जियां (जैसे मटर, गाजर, फूलगोभी, और/या हरी बीन्स) डालकर और अन्य पसंदीदा डिपिंग सॉस या साइड डिश के साथ परोस कर अपने स्वाद के अनुरूप आसानी से इस रेसिपी को कस्टमाइज़ कर सकते हैं।
भूख लग रही है? यहां मैं आपके साथ चरण-दर-चरण तस्वीरें साझा करता हूं और स्क्रैच से सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट-गुणवत्ता वाला मसाला डोसा नुस्खा बनाने के लिए निर्देश देता हूं। यह नुस्खा दोस्तों के साथ नाश्ते, ब्रंच या रात के खाने के लिए मज़ेदार है, और तैयारी का अधिकांश काम पहले से किया जा सकता है!
होटल स्टाइल मसाला डोसा के लिए मेरी आसान रेसिपी में 4 मुख्य चरण हैं जो आपको नीचे मिलेंगे:
- दाल और चावल के घोल को मिलाते हुए
- किण्वन बैटर
- स्वादिष्ट आलू मसाला फिलिंग तैयार है
- पूरी मसाला डोसा डिश को इकट्ठा करना
मसाला डोसा कैसे बनाते है
Step #1 – मसाला डोसा बैटर बनाना
1. सबसे पहले सभी सामग्री को तीन कटोरी में ले लें। ध्यान दें कि यदि आप भारत से बाहर रहते हैं तो ये सामग्री आसानी से ऑनलाइन या किसी भारतीय या एशियाई किराना स्टोर पर उपलब्ध हैं।
- एक कटोरी में 1.5 कप इडली चावल या उबले चावल। आप सोना मसूरी या परमल जैसे नियमित छोटे अनाज से लेकर मध्यम दाने वाले चावल का भी उपयोग कर सकते हैं ।
- ½ कप उड़द की दाल (भूसे हुए काले चने) + 1 बड़ा चम्मच चना दाल (भूसी और विभाजित बंगाल चना) + 20 मेथी (मेथी के बीज) एक दूसरे कटोरे में
- तीसरे प्याले में कप मोटा पोहा (चावल) डालिये।
2. दाल और मेथी के दानों को एक-दो बार धो लें। फिर इन्हें 1 कप पानी में 4 से 5 घंटे के लिए भिगो दें।
सुझाव: उरद की दाल का उपयोग सुनिश्चित करें जो ताजी हो और उनकी शेल्फ-अवधि के भीतर हो।
3. चावल को दो बार धोकर एक तरफ रख दें।
4. चपटे चावलों को एक या दो बार धो लें और फिर चावल में मिला दें।
5. 2 कप पानी डालें। चावल और चपटे चावल दोनों को मिलाकर 4 से 5 घंटे के लिए भिगो दें।
6. पीसने से पहले भीगी हुई दाल + मेथी दाना से पानी निकाल कर उड़द की दाल को पीसने के लिए रख दें. आप चाहें तो ताजे पानी का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
7. दाल को ग्राइंडर जार में डालें। साथ ही दाल में आधा कप भीगा हुआ और छना हुआ पानी डालें या अगर आप चाहें तो आधा कप ताजा पानी डालें।
8. उड़द की दाल, चना दाल और मेथी दाना को तब तक पीसें जब तक आपको हल्का और फूला हुआ घोल न मिल जाए। उड़द की दाल को अच्छी तरह से पीसना है, ताकि डोसा का घोल अच्छी तरह से खमीर हो जाए।
9. बैटर को प्याले में निकाल लीजिए या स्पैचुला से पैन में निकाल लीजिए. नीचे उड़द दाल के घोल की स्थिरता को दर्शाने वाली एक तस्वीर है।
ध्यान दें कि एक अच्छी तरह से पिसी हुई और फूली हुई उड़द की दाल का घोल किण्वन प्रक्रिया में मदद करता है।
10. चावल को अच्छी तरह छान लें। फिर उसी ग्राइंडर में भीगे हुए चावल और 1 कप ताजा पानी डालें। आप चावल को एक बैच में या दो से तीन बैच में पीस सकते हैं। यह ग्राइंडर जार के आकार पर निर्भर करेगा।
मैंने एक बैच में पीस लिया और पीसने के लिए 1 कप पानी डाला। आप पीसते समय कप पानी भी मिला सकते हैं। पानी मिलाना चावल की गुणवत्ता पर निर्भर करेगा। इसलिए आपको कम या ज्यादा पानी मिलाना पड़ सकता है।
11. चावल को तब तक पीसें जब तक कि उसमें एक महीन दानेदार स्थिरता न आ जाए। चावल के घोल में पिसे हुए चावल के दानों की तरह एक महीन रवा (गेहूं की मलाई) होना चाहिए।
12. अब चावल + चपटा चावल का घोल उसी पैन या कटोरी में डालें जिसमें उड़द दाल का घोल है।
13. आधा चम्मच खाने योग्य सेंधा नमक डालें या स्वादानुसार डालें। आप समुद्री नमक या गुलाबी नमक का भी उपयोग कर सकते हैं।
चरण # 2 - किण्वन बैटर
14. पिसे हुए घोल में नमक अच्छी तरह मिला लें। साथ ही चावल का घोल और उड़द की दाल का घोल दोनों को अच्छी तरह मिला लें। ढ़क्कन से ढ़ककर कमरे के तापमान पर 8 से 9 घंटे के लिए किण्वन के लिए अलग रख दें।
आप इसे कम या ज्यादा समय तक रख सकते हैं और यह आपके शहर के तापमान की स्थिति पर निर्भर करेगा। इसे किण्वित होने में कहीं भी 6 घंटे से लेकर एक दिन या उससे अधिक समय लग सकता है।
भारतीय गर्मियों में, बैटर जल्दी किण्वित हो जाता है और सर्दियों के दौरान इसमें अधिक समय लगता है।
15. नीचे दिए गए फोटो में आपको अगले दिन एक अच्छी तरह से किण्वित घोल दिखाई दे रहा है। मैंने कमरे के तापमान पर लगभग 13 घंटे और 35 मिनट तक रखा, क्योंकि यह मानसून के दौरान ठंडा होता है जहाँ हम रहते हैं।
अगर आप ठंडी जगह पर रहते हैं, तो अपने बैटर को जले हुए (लेकिन गरम नहीं) ओवन में रखें या किसी गर्म स्थान के पास रखें।
आप किण्वन के लिए अपने इंस्टेंट पॉट की दही सेटिंग का भी उपयोग कर सकते हैं। "कम" विकल्प का उपयोग करें जब दही सेटिंग को "मध्यम" विकल्प के रूप में उपयोग करने से बैटर को किण्वित करने के बजाय पक जाएगा। एक अलग ढक्कन के साथ कवर करें न कि इंस्टेंट पॉट ढक्कन क्योंकि यह लॉक हो सकता है।
इंस्टेंट पॉट में बैटर किण्वन के लिए, आपके कमरे के तापमान, मौसम, ऊंचाई और भौगोलिक स्थिति के आधार पर समय 8 से 12 घंटे तक अलग-अलग होगा।
सर्दियों और ठंडे दिनों के दौरान, मैं हमेशा दोसा बैटर को किण्वित करने के लिए इंस्टेंट पॉट का उपयोग करता हूं और यह एक आकर्षण की तरह काम करता है।
एक अच्छी तरह से किण्वित घोल मात्रा में दोगुना या तिगुना हो जाएगा, कई छोटे एयर-पॉकेट के साथ एक सुखद खट्टा सुगंध होगा।
एक बार जब आपका बैटर अच्छी तरह से किण्वित हो जाए, तो आलू मसाला स्टफिंग बनाने के लिए इसे ढककर फ्रिज में रख दें। गरमी के मौसम में, कमरे के तापमान पर रखा हुआ बैटर किण्वन करता रहेगा और बहुत खट्टा हो जाएगा।
स्टेप #3 – आलू की फिलिंग बनाना
1. सबसे पहले 4 मध्यम आकार के आलू को 2 कप पानी में 5 से 6 सीटी आने के लिए प्रेशर कुकर में उबाल लें।
आप आलू को पैन में या इंस्टेंट पॉट में भी उबाल सकते हैं। आलू को पूरी तरह से पकाना है और कांटा निविदा है।
2. जब आलू पक रहे हों, धो लें और 1 बड़ा चम्मच चना दाल को कप गर्म पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें। फिर चना दाल से सारा पानी निकाल कर अलग रख दें।
यदि आप चना दाल से बाहर हैं, तो इसे छोड़ दें।
3. जब कुकर में प्रेशर अपने आप बैठ जाए तो ढक्कन हटा दें। आलू को निथार कर गर्म होने दें।
4. फिर इन्हें छीलकर काट लें। साथ ही 2 मध्यम से बड़े प्याज (200 ग्राम) को पतला पतला काट लीजिये और 1 से 2 हरी मिर्च को बारीक काट लीजिये, 1 इंच अदरक और थोडा़ सा हरा धनिया बारीक काट लीजिये. जब आप मापते हैं, तो आपके पास होना चाहिए:
- 1.25 कप बारीक कटा हुआ प्याज
- 1 छोटा चम्मच कटी हुई हरी मिर्च
- 1 छोटा चम्मच बारीक कटा अदरक
- 3 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
5. एक कड़ाही या कड़ाही में तेल या घी गरम करें। अगर काजू इस्तेमाल कर रहे हैं तो इसी स्टेप में 2 बड़े चम्मच काजू को भून कर अलग रख लें.
आँच को कम करें और राई डालें और उन्हें फूटने दें। आप तड़के में ½ छोटी चम्मच जीरा भी डाल सकते हैं.
6. फिर चना दाल डालें।
7. चना दाल को 2 से 3 मिनट के लिए धीमी आंच पर या हल्का सुनहरा या सुनहरा होने तक भूनें।
8. अब कटा हुआ प्याज, करी पत्ता, हरी मिर्च और अदरक डालें।
9. प्याज़ को नरम और पारदर्शी होने तक भूनें। प्याज़ को भूनते समय बीच-बीच में चलाते रहें ताकि वे समान रूप से पक जाएं।
10. हल्दी पाउडर और हींग डालें। इसे ग्लूटेन-फ्री बनाने के लिए ग्लूटेन-फ्री हींग का इस्तेमाल करें या इसे पूरी तरह से छोड़ दें।
11. अच्छी तरह मिला लें।
11. अब ½ कप पानी डालें।
12. फिर से अच्छी तरह मिलाएँ और 2 से 3 मिनट तक या मिश्रण के थोड़ा गाढ़ा होने तक पकाएँ।
12. इसके बाद उबले हुए कटे हुए आलू डालें।
13. अच्छी तरह मिला लें। आप आलू को पकाते समय हल्का सा मैश कर सकते हैं।
14. स्वादानुसार नमक डालें। थोड़ा मीठा स्वाद के लिए से ½ छोटी चम्मच चीनी भी मिला लें। आप चाहें तो और चीनी मिला सकते हैं।
14. और फिर से हिलाएं।
15. धीमी से मध्यम आँच पर 3 से 4 मिनट के लिए बीच-बीच में हिलाते हुए उबाल लें।
16. आंच बंद कर दें और फिर कटा हरा धनिया डालें। अब तले हुए काजू भी डाल दें (यदि आपने काजू को पहले चरण 5 में बताए अनुसार तल चुके हैं)। अच्छी तरह से मलाएं।
15. आलू मसाला को चलाते हुए एक तरफ रख दें। आलू की फिलिंग नम होनी चाहिए और डोसे पर आसानी से फैल सकती है। ध्यान रहे कि आलू की स्टफिंग में पानी ना रहे. यह करी या ग्रेवी की स्थिरता का नहीं होना चाहिए। मसाला डोसा के लिए यह आपका मूल आलू मसाला है ।
चरण #4 - पाप मसाला बनाना
1. अब डोसा बनाने से पहले घोल को हल्का सा चला लें. आपको बैटर में हवा के छोटे-छोटे पॉकेट भी दिखाई देंगे जिनकी मात्रा में वृद्धि हुई है।
2. एक कच्चा लोहा पैन या एक फ्लैट नॉन-स्टिक पैन गरम करें। पैन मध्यम गरम होना चाहिए। अगर आप लोहे की कड़ाही या तवे का इस्तेमाल कर रहे हैं तो थोड़ा तेल लगा लें। एक नॉन स्टिक तवे पर तेल न लगाएं, तब तक आप घोल को आसानी से नहीं फैला पाएंगे।
डोसे के घोल में मध्यम-मोटी से मध्यम बहने वाली स्थिरता होती है और इसे आसानी से डाला जा सकता है।
टिप 1: अगर यह फैलने के लिए बहुत गाढ़ा है, तो पानी के छींटें डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
टिप 2: अगर यह पतला हो गया है, तो इसे गाढ़ा करने के लिए इसमें थोड़ा सा चावल का आटा मिलाएं।
3. बैटर फैलाते हुए आंच धीमी रखें.
4. तवे पर घोल को गोलाकार में फैला लें. मध्यम आँच पर, डोसा को पकाएँ।
5. ऊपर और किनारों पर थोड़ा सा तेल छिड़कें।
6. डोसे को ढक्कन से ढककर पकने दें।
7. बेसन के सुनहरे और करारे होने तक पकाएं. डोसे पर पहले जो तेल छिड़का गया था उसे आप चमचे से फैला सकते हैं.
आप डोसा को पलट कर ऊपर की तरफ से भी पका सकते हैं।
8. जब आप देख लें कि बेस सुनहरा हो गया है, किनारे कढ़ाई से अलग हो गए हैं और डोसा पक गया है, तो आलू मसाला भरने का एक भाग डोसे पर रखें। आप चाहें तो फिलिंग को थोड़ा फैला सकते हैं।
आप चाहें तो डोसे में आलू की स्टफिंग नहीं डालने का विकल्प चुन सकते हैं और इसके बजाय इसे अलग से परोस सकते हैं। कुछ लोग इस तरह से मसाला डोसा परोसना पसंद करते हैं। बिना किसी आलू की फिलिंग के बस डोसे को पका लें।
9. अब डोसे को फोल्ड करके सर्व करें.
सुझाव देना
कुरकुरी रेस्टोरेंट स्टाइल मसाला डोसा गरमागरम परोसें। यह सांबर और नारियल की चटनी, या आपके पसंदीदा डिपिंग सॉस या सॉसी व्यंजनों के साथ स्वादिष्ट है।
सांबर और नारियल की चटनी के अलावा, मसाला डोसा प्याज की चटनी, टमाटर की चटनी और मूंगफली की चटनी के साथ भी अच्छा लगता है।
भंडारण और बचा हुआ
किण्वित चावल और दाल का घोल 3 से 4 दिन तक फ्रिज में अच्छा रहता है। आप इसे कुछ हफ्तों के लिए फ्रीज भी कर सकते हैं। किसी भी बचे हुए आलू की फिलिंग को केवल एक दिन के लिए फ्रिज में स्टोर करें।
विशेषज्ञ सुझाव
- चावल: इस मसाला डोसा रेसिपी को बनाने के लिए मैंने इडली राइस का इस्तेमाल किया है. आप उबले हुए चावल या किसी भी भारतीय किस्म के छोटे अनाज से लेकर मध्यम दाने वाले चावल, जैसे सोना मसूरी, सुरती कोलम या परमल चावल का उपयोग कर सकते हैं। चावल के इन प्रकारों में से कई ऑनलाइन आसानी से उपलब्ध हैं।
- चपटा चावल और चना दाल: मोटे चपटे चावल (पोहा) और चना दाल डालकर मसाला डोसा को कुरकुरा और नरम दोनों बनाने में मदद मिलती है। यह क्रेप को वह प्यारा सुनहरा रंग भी देता है। आप चाहें तो पोहा, चना दाल, या दोनों को छोड़ सकते हैं, लेकिन अगर उपलब्ध हो तो मैं आपको इस मसाला दोसा रेसिपी में उपयोग करने की सलाह देता हूँ।
- मेथी के बीज: किण्वन प्रक्रिया में सहायता के लिए मैं डोसा बैटर बनाने के लिए चावल और दाल के साथ मेथी के बीज मिलाता हूं। ये डोसे को अच्छा स्वाद भी देते हैं और पाचन में भी मदद करते हैं। यदि आपके पास नहीं है तो छोड़ दें, लेकिन फिर से, मेरा सुझाव है कि यदि उपलब्ध हो तो आप बीज शामिल करें।
- अनुपात: मुझे लगता है कि सबसे अच्छे डोसे के लिए आदर्श अनुपात चावल और दाल का 3:1 है । तो इस होटल स्टाइल मसाला डोसा रेसिपी को बनाने के लिए, मैंने 1.5 कप इडली राइस और 1/2 कप उड़द की दाल का इस्तेमाल किया है। मैं घी रोस्ट डोसा बनाने के लिए उसी अनुपात का उपयोग करती हूं ।
- किण्वन : सबसे अच्छा मसाला डोसा के लिए चावल और दाल के घोल को अच्छी तरह से किण्वित किया जाना चाहिए। इसलिए आपको इसे रात भर काफी गर्म जगह पर स्टोर करने की जरूरत है। यदि आप ठंडी जलवायु में हैं, तो इसे घर के सबसे गर्म हिस्से में रखें और/या आवश्यकतानुसार कुछ घंटों तक किण्वन का समय बढ़ा दें।
- कुकिंग डोसा: पूरी तरह से सुनहरा और कुरकुरा डोसा बनाने के लिए आपको पैन को गर्म करने की जरूरत है लेकिन ज्यादा गर्म नहीं करना है. कड़ाही या नॉनस्टिक पैन क्रेप को जल्दी से पकाने और भूरा करने के लिए पर्याप्त गर्म होना चाहिए, लेकिन इतना गर्म नहीं होना चाहिए कि घोल तुरंत चिपक जाए और समान रूप से फैलाया न जा सके। यदि कच्चा लोहा पैन का उपयोग कर रहे हैं, तो पानी के साथ छिड़कें और गर्मी को ठीक रखने के लिए प्रत्येक डोसा को पकाने के बीच साफ कर लें।
नॉनस्टिक पैन और तवे के लिए, पहले पैन को गरम होने के लिए रख दें, फिर आंच को कम करके बैटर पर फैलाएं। आंच को मध्यम कर दें और डोसा को पकाते रहें। - आगे करें: दाल और चावल के डोसे के घोल को आगे बनाकर फ्रिज में रखा जा सकता है, लेकिन किण्वन के 3 से 4 दिनों के भीतर इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
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